魚喰い

魚が好きすぎて趣味が魚喰いに! 美味しい魚だけじゃなくアヤシイ魚も料理して全国の地酒や洋酒と共に頂きます。

料理全般、釣りや燻製、野菜作りもやってます。
お気軽にコメントしてくださいね!

カテゴリ: 低温調理 アノーバー


ちょい前だけど国産の牛タンが半額で売ってた。
なんでも真空パックに失敗したとか?!

まぁ~安きゃなんでも良いね!

イメージ 1

剥いてあるのは助かるよ!

先ずはタン先、タン元、タン下に分ける。

イメージ 4


タン元が一番柔らかく脂がのってて美味しいと言われる部位。
焼肉屋だと特上タンとかになるのかな~

イメージ 2


国産牛タン元のネギ焼き

イメージ 3

タン大好きの女房が唸ってたわ~


残りは真空にして低温調理。
62度3時間

イメージ 5

イメージ 6


タン元のステーキ 低温調理

イメージ 7

柔らかいわ~
岩塩&胡椒で食べたけど、ウスターソース辛子でも美味しかった!


タン先はソミュール液に漬けこみ

イメージ 10


塩抜き後、桜のチップでスモーク
70度3時間

イメージ 8

ビジュアル的にゆこぶーちゃん喜びそう?!…(爆)


タン先のスモーク

イメージ 9

噛めば噛むほど旨味が出て桜の燻製の香りも良い感じ!
売ってるのとは別物だね!


そして一番固いタン下は香味野菜と赤ワインに漬け込み

イメージ 11

ブイヨン加えて圧力鍋に。

圧が抜けてから味付けしたら

イメージ 12


タンシチュー

イメージ 13

赤ワインが効いて爽やかだけど濃厚なシチュー。

タンがほろほろで柔らかい!!
米とも相性良いけどやっぱバケットだね!!


タンと言っても部位で味や固さも違うから、一本買うとアレコレ楽しめる。
でも国産は高価だから安売りしてないと手が出ない

今回はタイミングよく半額が買えてラッキ~だったよ!


明日はちょい早いけどひたち海浜公園でネモフィラ見てきます!
で、那珂湊の市場かな!

それでは良い週末を~♪


マキさんから頂いた銘酒 美濃紅梅 大吟醸に合う肉料理を拵えてみやした。

選んだお肉は合鴨。
大宮市場で安かったんで~(笑)

二品作ったよ。

91f8851d.jpg


先ずは一品目。

食べやすいサイズにカットしてから皮目を焼き、肉の脂でネギをじっくり焼いた。

f25ac824.jpg



合鴨鍋

3dd711d8.jpg


シンプルに昆布とカツオ出汁の効いた醤油ベースの鍋。
黒胡椒をたっぷりかけて食べる。


二品目は
アノーバーで56度 2時間低温調理後、皮目をパリっと焼く。

930ba7b7.jpg


三重産の貴重な木成りネーブルを頂いたので

そのネーブルでソースを作りやす。

572cfc96.jpg



搾ったネーブルに白ワイン、ブイヨンを加え加熱する。

5877845f.jpg



別鍋でガストリックを作り

69711385.jpg



混ぜてからバター、蜂蜜とグランマニエをほんの少し加え

fd76fc57.jpg



しっかり煮詰める。

5d54f269.jpg



オレンジの皮の表面のみを千切りにして3度茹でこぼす。

8a9e4365.jpg



合鴨の低温調理 オレンジソース

7b4ce196.jpg


甘さの中に程よい酸味が効いたオレンジソースは皮目をパリッと焼いた
合鴨と良く合った。
低温調理だから肉も柔らかく、薬味のオレンジの皮と一緒に食べると
さらにオレンジ感が出て美味。

女房、子供たちからは大絶賛の一皿だったよ~!!

もちろん鍋も低温調理も美濃紅梅とバッチリ合いました。


マキさん、お陰様でアレコレ楽しむことが出来やした!
美味しいお酒を頂き感謝、感謝のありがとさんでございました。



久々に鴨を買った。

71af5051.jpg



岩塩、砂糖、黒こしょうにスパニッシュスパイス、乾燥ハーブに

837dcb3c.jpg



香味野菜、赤ワインを加え二日寝かした。塩分濃度は約2%

c0d8d3cd.jpg


水洗い後スモークしようと思ったけど天候がイマイチなんで
オリーブオイルでコンフィに!

55℃2時間+翌日55℃1時間。

36000122.jpg


32096e8f.jpg



皮に切込みを入れて油をしかないフライパンで焦げ目をつける。

04cddaa0.jpg


65b2c66c.jpg



鴨のコンフィ

a03eafd7.jpg


仕上げに黒胡椒をガリガリ。
香味野菜やスパイスをつかったから風味豊かで美味!

オイルを使ってるからか柔らかくしっとり仕上がった。

今朝は軽くトーストしたパンに鴨と、柿をのせてマヨに蜂蜜かけて

d516bd2e.jpg


4fde766d.jpg



鴨と柿のハニーサンド

d9b2c5c4.jpg


鴨って果物や甘いソースとよく合うよね!

久々に鴨を食べたけど、やっぱ美味いもんだね~
次回はマグレカナールか岩手ガモでチャレンジしてみるかな!



最近お肉にハマってます!!

e346a01c.jpg


スライスした牛肉に軽く塩コショウ、隠し味にイカのキモ醤油タラ~リ。

仕上げにオリーブオイルをかければ~

5c2f67ef.jpg



宮崎牛のカルパッチョ

458527f1.jpg


やっぱ生は美味いわ~
隠し味の肝醤油の隠れっぷりも良い感じ!!(笑)


で、こっちがメイン。
カットしたお肉にラップをし、冷蔵庫で一週間寝かせた。

色は悪いがまだ腐ってない!!
クンクンしたからダイジョブ!!(笑)

84c172a4.jpg



これをオリーブオイルとにんにくで弱火で気長にコロコロ焼く

a53eeaf5.jpg



全面まんべんなく20~30分位焼いたかな~

fcaa14ba.jpg



焼いてる間、デキャンタージュした赤ワインをグビビ~
匂いで呑めるわ~♪

51ee0c3e.jpg



熟成宮崎牛内モモのステーキ 

42e61fe5.jpg


先ず、香が良い!!
お肉の味も濃厚になって抜群に美味しかった!!

買ってすぐのお肉と違って風味も味も数段UPした感じでした。

ただ熟成に関しては専門じゃないんで、ほどほどにしとかないとだね!


明日からGW後半戦!!
四日はまたホリホリ行く予定だよ~

それでは皆様、良いGWを~♪


今回はお肉で冒険を。
といってもおいらが初の試みのだけで、試したこと有る人もいるかな?!

では早速。
山形牛の内モモを低温調理します。

e929dcc2.jpg


2a078d9a.jpg


アノーバー 55℃ 二時間 低温調理後

鉄のフライパンで全面焼く、メイラード反応だね!

7b472b28.jpg


これをホイルで包み保温してる間に付け合せ&ソースを作ります。

その付け合せ&ソースの具材とは~

牡蠣

f5d01a7b.jpg


もうそろそろ終わりだけど身はふっくらしてチュルンしたくなるよ~
ノロ怖いからしないけど(笑)

粒の小さめなのを選んで細かく叩く。

60e8ff9e.jpg


d9f9a749.jpg



みじん切りの玉ねぎをバターで炒めて茶色くなったら牡蠣を加える

2f0daf21.jpg


フォンドボー、白ワイン、塩コショウ、醤油にあと、何入れた??(笑)

これを煮詰めれば完成。

cd66ddea.jpg



山形牛の内モモのステーキ シャリアピンソースと牡蠣のソテー

4596481c.jpg


ここはあえて菊姫の純米無濾過生原酒で攻めます!!

先ずはお肉だけで食べて、次にソースからめて最後は
牡蠣のソテーをお肉でマキマキ。。。

e0f4359a.jpg


こんな味が有るんだね~

牡蠣のシャリアピンソースだけでも十分美味しいけど、ソテーした牡蠣そのものも
ソースになってこりゃ~口の中がたまらんちん!!

それを全て包み込み増幅して消えていく菊姫との官能的な出会いが~
って、なに言ってるかワカランチン…(爆)


なかなか有意義な冒険になりやした!
牛&牡蠣に興味があるかたは是非お試しあれ~

それでは皆様、良い週末を~♪


↑このページのトップヘ